Como temperar o chocolate:

- Pique os blocos de chocolate, formando pequenos pedaços.

- Derreta o chocolate picado, utilizando um dos três métodos:

1- Coloque o chocolate picado em um recipiente de inox ou refratário e este, em uma estufa à temperatura de 40 a 45 graus até que derreta. Retire da estufa e mexa.

2- Leve ao fogo uma vasilha com água até atingir uma temperatura entre 50 e 60 graus (temperatura máxima comportada ao contato da mão). Desligue o fogo e espere que o vapor da superfície da água desapareça. Coloque então dentro da vasilha, formando o banho-maria, um recipiente de preferência de inox, com o chocolate picado até que derreta. Uma vez derretido, misture bem com uma espátula até formar uma massa homogênea. Retire do banho-maria.

3- Coloque o chocolate picado em um banho-maria elétrico com a temperatura em torno de 40 graus. Deixe derreter. Depois de derretido misture bem com uma espátula até formar uma massa homogênea.

- Despeje 2/3 (dois terços) da massa de chocolate derretida sobre a mesa de trabalho (de preferência de mármore ou fórmica).

- Mexa continuamente esta massa com a ajuda de uma espátula, em cima da mesa, até se obter uma consistência semelhante à da maionese; a temperatura da massa deverá então situar-se entre 26 e 28 graus (ponto de maionese).

- Juntar os 2/3 do chocolate com a massa do recipiente original (1/3 que sobrou), na vasilha onde o chocolate foi derretido. Misturar lentamente para evitar a entrada de ar.

- Quando a massa total do chocolate transmitir ao toque dos dedos ou lábio inferior uma sensação de morno quase frio, ela estará no ponto para cobrir ou moldar.

- É muito importante não deixar cair a temperatura de trabalho fixada na tabela para cada tipo de cobertura; caso isso aconteça, comece a temperagem de novo. Para evitar tal ocorrência, à medida que for utilizando a massa temperada, acrescente pequenas quantidades de cobertura derretida a 35/ 36 graus.

Fonte: Karamelo Chocolates (São José dos Campos)