Feijoada, vaca atolada e afogado são alguns pratos típicos que nasceram da necessidade de adaptação e da criatividade do antigos brasileiros

A feijoada é o prato símbolo do Brasil. Feita de maneiras diferentes em cada região, a mistura de feijão com carnes costuma ser o centro de reuniões familiares nos finais de semana. Mas como é que começou essa e outras histórias de pratos bem brasileiros, como o afogado, arroz carreteiro e vaca atolada?

Para começar, a idéia de que a feijoada surgiu nas senzalas, com os escravos aproveitando restos de carne rejeitados pelo senhorio, tem que --no mínimo--, ser questionada.

O escritor e folclorista Câmara Cascudo foi um incansável pesquisador da culinária do país e deu importante contribuição para entender melhor os hábitos alimentares do povo brasileiro.

Em seu livro clássico "História da Alimentação no Brasil", lançado em 1964 e que teve nova versão recentemente, esclarece que na verdade o prato foi criado pelos portugueses, que aos poucos "adaptaram" o paladar e introduziram o tradicional costume europeu de misturar alimentos, se utilizando do feijão-preto sul-americano.

O pesquisador de culinária regional João Rural lembra que poucas pessoas conhecem essa versão. "Como não havia jornalistas especializados em comida, as pessoas foram passando para frente a história da feijoada nascendo nas senzalas. O negro sabia que o feijão-preto era mais digestivo do que o branco, utilizado pelos europeus. O moído de porco sempre foi prato chique, do senhorio. A feijoada nasceu na Casa Grande e não na senzala", afirmou.

Feita de muitas maneiras diferentes, a feijoada foi classificada por Câmara Cascudo como "um cardápio inteiro... ali se condensam fauna e flora num plano de seleção e resultados inestimáveis de pressão atmosférica e graduação calorífera de alta precisão sensível", em "História da Alimentação no Brasil".

Na mesma obra, ele faz um paralelo entre a feijoada e outras "misturas" mundiais famosas, como o cozido (Portugal), o "bollito" (Itália), a "paella" (Espanha) e o "cassoulet" (França) e estabelece que a feijoada como existia naquela época, e ainda permanece, só começou a ser feita no no século 19.

COSTUMES - Outros pratos famosos na culinária nacional também guardam histórias curiosas. O afogado, por exemplo, vem do século 19, quando a carne bovina não era muito usada na culinária e, rejeitada em grande parte pelos fazendeiros, acabava nas mãos dos escravos.

"O prato nasceu por necessidade. Nessa época, não se matava vaca ou boi, que era para puxar carroça. Os animais viviam muito e ficavam com a perna dura. Para comer essa carne, ela tinha que ficar cozinhando durante o dia todo, afogada na água e sal", explicou João Rural.

Quanto à vaca atolada, outro prato típico, o nome se deve ao aspecto, com a carne sendo "sugada" pela mandioca. Fascinado pelo assunto, o pesquisador João Rural também recordou como o arroz carreteiro e o virado à paulista foram "batizados".

"O sulista vendia carne para São Paulo e Minas no século 17. Quem transportava a carne-seca era o carreteiro, que ia tirando pedaços e misturava no arroz. O virado veio porque as pessoas quebravam o milho seco para fazer quirera e misturavam tudo. Na sequência, veio o ditado do interior do Brasil: como ia comer? Se vira igual aos paulistas", afirmou.

Falando em carne-seca, ela também inspirou a expressão popular "Estou por cima da carne-seca". "Isso significa que a pessoa é melhor dos que comem carne-seca", disse João Rural.

Histórias como essas provam a riqueza e criatividade da gastronomia nacional, capaz de aliar costumes trazidos pelos europeus, negros e dos índios, dando nuances únicas aos pratos.

Afogado Antigo

Ingredientes:

- três quilos de carne de músculo cortada em pedaços

- um quilo de osso da perna com tutano em pedaços

- cinco colheres (sopa) de óleo

- uma colher (sopa) de sal

- duas colheres (sopa) de sal com alho

- meia xícara (chá) de hortelã pimenta picada

- meia xícara (chá) de alfavaca picada

- uma colher (sopa) de urucum moído (colorau)

- duas xícaras (chá) de cebolinha picada

- uma xícara de salsinha picada

- água

Modo de preparo:

Lave a carne muito bem em água corrente, até sair todo o sangue. Numa panela grande e grossa (de ferro, de preferência), coloque no fundo os ossos. Ponha os pedaços de carne por cima, adicione água até quatro dedos acima da carne e uma colher de sal. Mexa o sal somente por cima, para que os ossos não saiam do fundo. Tampe e, quando ferver, deixe o fogo baixo até amolecer. Vá adicionando água quente se precisar (deve levar pelo menos seis horas de cozimento). Quando amolecer, retire todos os ossos, deixando na panela o mocotó e o tutano que ainda estiverem grudados nele. Frite o sal com alho, adicione todos os temperos e o urucum e deixe refogar um pouco. Coloque tudo na panela de carne e misture. Acerte o sal e deixe ferver bem. Para servir, a panela tem que ficar no fogo. Coloque a farinha de mandioca no prato e despeje um pouco do caldo, fazendo um pirão. Depois coloque pedaços de carne e arroz branco.

Fonte: Fogão do João Rural

Feijoada

"Feijão-mulatinho, carne verde recheada ou moqueca (peito ou chupa-molho), carne-do-sertão tirado o sal, toucinho e linguiça. Tempera-se com coentro, hortelã, louro, cebola, alho, pimenta-do-reino, cominho, tomate, pimentão e vinagre. Come-se com farinha e molho de pimenta e limão.

Fonte: Hildegardes Vianna, em "História da Alimentação no Brasil", de Câmara Cascudo